2008년 설립. 2009년부터 장을 담기 시작한 죽장연은 경북 포항시 북구 죽장면 상사리
나무와 바람, 하늘이 머무는 산골 마을이다.
포항에서 자동차로 1시가 30분 소요되는 두메 산골 오지마을이다.
장은 콩도 중요하지만 맛있게 익으려면 물 ,바람, 햇볕이라는 자연의 3대 요소가 절대 적으로 필요하다.
죽장연이 자리잡은 이곳은 동,서로 길게 드리운 골짜기로 하루 종일 햇볕이 머무르며
울창한 산림에서 불어오는 바람은 4000여개나 되는 항아리를 매일 쓰다듬으며, 지나가는 지리적으로 아주 쾌적한 마을이다.
죽장연에서는 전통 장 담그기 방식을 고수하되 그 방식을 기록해서 메뉴얼화 하고 있다.
죽장연 정연태 대표는 " 그렇게 해 두어야 장인(匠人)이 없더라도 장맛을 그대로
유지할수 있기 때문" 이라고 했다.
가로,세로,높이가 21.14.11cm인 틀에 삶은 콩을 눌러 담아 모양을 만들어 짚으로 깔 린 나무 건조대에 30~40일 기간 동안 1차로 건조 과정을 거친다.
볕이 좋은 날은 창문을 개방 하고, 우중의 경우는 창문을 닫아 온도 5~10도, 습도 30~40%가 가장 이상적인 조건 이며 겉은 단단하지만 속은 말랑말랑한 상태가 가장 좋 으며, 단단한 부분이 2cm 정도가 적당하다.
메주가 굳으면 황토로 만든 발효실로 옮겨, 3~4단으로 쌓은 후 온도 25도, 습도 60% 유지와 3일마다 메주의 위치를 바꾸어 주고 15~20일이 지나면 메주에서 곰팡이가 피는 데, 시커멓거나 푸르스름한 곰팡이는 좋지 않다고 한다.
탄내없이 콩 고유의 구수한 냄새가 기분 좋게 피어 오르며 콩 그대로의 색깔이 아니라
붉은빛이 감도는 고유의 황색이 맛있는 메주색 이라고 한다.
소금물 배합은 달걀의 윗부분이 500원 동전 크기만큼 남으면 알맞은 염분 함유라고 했다.
잘 씻은 메주를 소독한 장독에 넣은 후 배합된 소금물을 붓는다.
죽장연에서는 "18보메(Baume)로 맞추고 있다"고 했다.
보메란 염도를 측정하는 단위로 1보메는 염분 1%라는 뜻이다.
전통 된장은 18~25보메 이며 기온이 높지 않은 북쪽 지방일수록 염도가 낮고 남쪽으로 갈수록 염도가 높아진다고 했다.
경남지역은 25보메, 강원도는 18보메,
죽장연은 해발 450m 고지대라 짭지 않게 된장을 만들수 있다고 했다,
간간이 불어주는 바람끝에 구수함이 묻어 나고 햇빛을 받아 녹아든 항아리 속에는
그 옛날 어미가 자식 위해 지극정성 띄우던 장맛이 하늘로 피어 오르는듯
실 오라기 모양의 구름이 산 언저리에 걸려 있었다.
장독 항아리 군락지 제일 위에는 게스트 하우스를 지어서 고기를 구워 먹을수 있는 공 간과 식후 힐링 할수 있는 산책길을 조성할 계획 이라고 했다.
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