장수자들이 대게 유기산을 많이 가지고 있는 음식을 좋아한다는 사실은 매우 흥미있는 일이다.
세계 3대 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 식품을 많이 먹고 있는 사실이나, 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시는 사람이 많다는 것과 일맥상통하고 있다.
건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다 해도 스트레스를 적절히 풀지 못하면 건강을 유지할 수 없는 것이 현대사회이다. 이러한 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료가 막걸리로 볼 수 있다.
첫째, 알콜 도수가 적당해(6%) 몸에 부담을 주지 않으며,
둘째로 사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 갖추고 있기 때문이다.
또 전통막걸리에는 건전한 효모가 살아 있다는 것이 특징이다. 빵이나 증편을 반죽할 때 막걸리로 하면 발효가 되어 잘 부풀게 되는 것이 효모의 작용인 것이다.
이 효모가 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다. 효모에는 생명현상과 관계가 깊은 효소를 유효성분으로 가지고 있으며 그 밖에도 비타민 B, 단백질 12.6%, 무기질 2.6% 등이 함유된다.
단백질 중에는 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메치오닌 등이 균형있게 들어 있다. 라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식용 증진, 조혈, 젖의 분비 촉진에도 유효하다. 메치오닌은 인지질 합성을 촉진하여 간의 지방을 적절히 운반해서 지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다.
미국의 하우저 박사는 그의 저서 ‘젊어 보이며 장수하는 법’에서 효모에 들어 있는 아미노산, 비타민, 무기질 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것으로 지적하고 있다. 효모에는 단백질이 50%나 들어 있고 구성아미노산을 보면 모든 필수 아미노산을 고루 함유하고 있다.
살균포장된 막걸리에는 효모가 살아 있지 않아 장기 보존이 가능한 것이다. 살아 있는 효모가 있는 생막걸리의 장기 보존이 어려운 점이 바로 이것이다.
좋은 막걸리는 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감이 있어야 한다. 그러한 막걸리는 발효가 진행중인 재래 전통주인 것이다. 막걸리는 발효가 이루어지면서 효모가 당질을
분해하여 알콜과 탄산가스를 생성하기 때문이다.
막걸리의 특성은 감칠맛과 상쾌한 청량미가 잘 어울린다는 점인 것이다.
사람의 혀가 느끼는 상쾌한 산미는 함유된 당분과 산의 함량비 즉 당산비(糖酸比)가 필수조건으로 되어 있다.
이 경우 산(酸)에 비해 당(糖)의 함량이 지나치게 많으면 상쾌미가 없어지는 것이다.
